03 mars 2007
Caramels mous au beurre salé
C'est la toute première fois que je réalise des caramels et je suis totalement sous le charme du résultat ! Ils sont divinement bons !
A la base, la recette, tirée du Larousse des desserts de Pierre Hermé, prévoyait de les aromatiser au chocolat mais j'ai préféré les garder natures. Par contre, vous pouvez aller sur le blog de Guillemette qui a respecté la recette dans son intégralité.
Si vous voulez tenter l'expérience, prévoyez quand même d'avoir une bonne heure tranquille à y consacrer car la préparation est longue et mérite une certaine attention. Mais cela en vaut vraiment la peine !
Ingrédients :
- 100g de beurre demi-sel
- 3g de sel fin
- 2cl d’eau
- 100g de glucose
- 250g de sucre en poudre
- 20cl de crème fraîche liquide entière
Réalisation :
Dans une casserole, faire chauffer sur feux doux le glucose et l’eau.
Ajouter le sucre et mélanger jusqu'à l’obtention d’un caramel blond.
Hors du feu, ajouter 15g de beurre pour casser la cuisson du sucre.
Faire tiédir la crème fraîche et la verser lentement sur le caramel tout en remuant. Poursuivre la cuisson et ajouter les 85g de beurre ainsi que le sel.
Attendre sagement que la préparation atteigne 118 °C et en profiter pour faire une petite photo !
Lorsque la température atteint 118°C, retirer du feu.
Tapisser le fond d’un plat à gratin, verser le caramel.
S'octroyer une minute d'auto-satisfaction en contemplant le résultat et en immortalisant l'instant au cas où l'on n'ait plus jamais le courage de se lancer dans cette préparation !
Garder à température ambiante jusqu’au lendemain.
Le jour même, sortir le caramel du plat, puis couper des carrés de 2cm de côté.
Et les voilà emballés pour offrir à des gourmands !
Commentaires
Ils sont très jolis, tendres... Mais où peut-on trouver du glucose (en grande surface, ce serait trop beau, je suppose?...)?
huuuuuuuuum ils sont magnifiques et j'imagine qu'en bouche ça doit être tout aussi joli! bravo!
Amicalement blog!
Sublimes !
Perso j'ai acheté mon glucose à Paris chez Detou mais je pense qu'on doit en trouver en vente en ligne chez Patiwizz.
Ou alors en pharmacie ...
ahhh te voila toi aussi accro !!
j'avais tente aussi natures, mais je prefere au chocolat, je sais vraiment pas pourquoi ;o)
Superbes, ils sont vraiment superbes. En plus, j'aime bien quand ça bouillonne.... ça doit sentir très bon !
Oh qu'ils sont beaux !
Tu les coupes le jour même ou le lendemain, j'avoue que je n'ai pas suivi... ?
Haaaaaaaaaaaaaaaan non c'est pas possible !! Voilà ce que tu fais dès que j'ai le dos tourné !! Je ne peux pas te laisser une semaine sans surveillance sans que tu fasses des bêtises !! Je me vengerai !
(PS : je t'envoie mon adresse par mail afin que tu m'en fasses parvenir qq'uns....)
Bisous ma méli
Bon tu m'en mets de côté pour notre prochaine entrevue....je n'ose même pas imaginer le goût, j'en bave devant mon portable....des bisous
super génial
ha ça c'est une recette qu'il me faut tester a tout prix chez moi tout le monde aime les caramels au beurre salè : MERCI
les caramels ont l'air délicieux... très bonne idée pour offrir mais où avez-vous trouvé les petits sachets pour les emballés ?
Ils sont parfaits
J'ai adoré ces caramels! J'habite les États Unis et j'ai eu un peu de difficulté à comprendre la recette, mais à la fin j'ai réussi et je suis très contente des résultats! J'étais à Paris en février et j'ai goûté les caramels au beurre salé à plusieurs marchés; je suis heureuse qu'il ne soit pas nécessaire de rentrer à Paris simplement pour les manger encore une fois....
Mon prochain projet c'est de faire les Marronsuis à la maison!
J'ai tenté de faire ces caramels hier soir... et ô déception ! Après une nuit de repos à l'air libre, la texture est trop molle, impossible de couper la "pâte" obtenue pour en faire des caramels ! Le goût et la couleur sont là, mais pas la texture...
Quelqu'un pourrait-il m'expliquer ce que j'ai loupé ?
J'ai tenté de faire ces caramels hier soir... et ô déception ! Après une nuit de repos à l'air libre, la texture est trop molle, impossible de couper la "pâte" obtenue pour en faire des caramels ! Le goût et la couleur sont là, mais pas la texture...
Quelqu'un pourrait-il m'expliquer ce que j'ai loupé ?
cool
ont peut trouver du glucose en pharmacie a presiser.super bon truc je l'ai dit a tous mes amis LAETITIA
On a réussi !
Merci pour ces explications. A voir ce blog, beaucoup de gens sont friands des caramels au beurre salé.
Ma copine s'est lancée dans la préparation. Après 3 essais nous avons réussi. Comment ?
Quand on fait blondir le caramel, il faut faire vite pour rajouter le beurre et la crème car il devient de plus en plus noir.
Deuxième point important, la fameuse température de 118°C. pour ce faire on a acheté un thermomètre (car sans celui-ci, notre caramel restait liquide !), il faut donc bien 10 min pour les atteindre. Et puis il ne reste plus qu'a verser et c'est bon !! régalez-vous...
glucose ?
Bonjour,
merci pour cette recette, mais le glucose que l'on trouve en pharmacie est il utilisable ?
glucose ?
Bonjour,
merci pour cette recette, mais le glucose que l'on trouve en pharmacie est il utilisable ?
ca y est je les ai fait par contre ça a été une vraie catastrophe pour les découpé je me demande comment tu t'y es pris... pour qu'ils soient si parfaient...
tu peux les voir ici http://mamzellepouette.blogspot.com/2008/01/16-janvier-la-st-marcel-on-fait-des.html
super la recette!!!
je l ai reussi du premier coup!je suis fier de moi! mais en meme temps c etait pas difficile
c est delicieux! et j en ai manger jusqu a l ecoeurement! ca c etait pas malin! pardon mais c est trop bon! a refaire pour offrir en balottin ou a deguster entre ami et en famille
en plus je l ai fait sans glucose et avec de la creme fraiche alleger vendu au rayon frais et ca a marcher!!
glucose
bonjour a tous et toutes,
le glucose n est pas indispensable par contre il n a rien a voir avec celui trouver en pharmacie.
le glucose en pharmacie est du glucose (logique)
par contre le sirop de glucose de la recette est un produit semis liquide tres dense incolore fabriquer a base de blé servant a empecher une recristalisation du sucre. on en trouve dans les magasins specialiser sous forme de pot de 1kg en vente aussi dans certain site et forum alimentaire comme ici http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/met-glucose_cristal.html a 7.40 euros le kilo
ou bien vous pouvez en demander a votre boulanger cela lui coute entre 2.05 et 3 euros le kilo, donc ne vous faites pas avoir.
pour decouper le caramel il faut un couteau a lame lisse( genre couteau de tour ou de chef) et l utiliser comme un couteau scie
bye
Miam!
Merci pour la recette ;)
Par contre pour le sirop de glucose, j'en ai vu chez Grand frais, je ne sais pas si vous avez cette enseigne près de chez vous.
Bizzzzzzzzzz
Rachel
Excellents ces caramels... très mous !
J'ai essayé cette recette à 3 reprises.
La 1ère fois, il étaient trop mous, à la limite d'une sauce épaisse. J'avais utilisé du glucose en poudre acheté en pharmacie (4,70 euros pour 150 grammes, c'est cher !)
La 2ème fois, j'ai utilisé un "préparation à base de sirop de glucose aromatisé au miel" (acheté en grande surface au rayon "exotique" à moins de 2 euros pour 1 kg) et j'ai rallongé la cuisson (+ de 20 minutes). Résulat : les caramels étaient encore trop mous pour les découper.
La 3ème fois, (toujours avec la préparation à base de sirop de glucose) j'ai laissé caraméliser le sucre un peu plus longtemps au départ et j'ai acheté un thermomètre de cuisine pour vérifier la montée de la T° à 116°C (j'ai constaté qu'elle était atteinte rapidement au bout de 10 mn). J'ai laissé cuire ensuite 20 mn. Résultat : caramel un peu plus ferme, j'ai réussi à découper des cubes et à la emballer dans du papier transparent (style papier fleuriste).
J'essairai encore une 4ème fois, car ils sont vraiment très très bons ces caramels ! Je rallongerai encore la cuisson.
Caramel au beurre salé à tartiner !
J'ai trouvé ce site ou ils vendent du caramel au beurre salé à tartiner ! Pour avoir gouté, je peux vous dire que le pot n'a pas fait longtemps ! ;0)
Voici l'adresse : http://www.bretagne-delices.com/p/biscuits-et-caramel/7.html
ps : Je crois que je vais devoir faire un choix entre le pot de Nutella et celui-la ... Aie !
Bonnes gourmandises a tous !
Bonjour!
j'ai un kilo de glucose je me demande bien comment je vais l'utiliser...
Merci pour cette recette ça me redonne de l'espoir!!
DELICIEUX mais ..
voila jai un petit probleme :
mon caramel est dur comme du BETON !!
il est delicieux mais comment fair pour qu'il soit mous ?
voila ce que j'ai mit:
sirop de sucre de canne a la place du glucose
environ un petit verre d'eau
creme fraiche , mais pas entiere
et beurre non salé (sel rajouté apres)
aider moi :)
caramels
Voilà plusieurs jours que je tente la recette et j'y suis enfin arrivée.Il faut absolument un thermomètre car la température a atteindre est différente suivant l'endroit où l'on se trouve et la texture des caramels aussi!!!.J'ai fait sans le glucose mais j'ai dû monter la température à 123° pour avoir des caramels parfaits!!(j'ai aussi diviser par deux la recette pour les essais.)
Ils restent mous après 5 essais
Comment faites vous pour pouvoir les découper?
Les notres restent mous une fois refroidis.
Nous avons essayé avec moins de crème, c'est pareil, avec quelques degrés de plus 123 c'est pareil (AVEC LE BEURRE ET LA CREME).
Il y a quelque chose que nous ne faisons pas?
Aidez-nous nous sommes obligés de les laisser au frais dans un moule de silicone pour pouvoir les servir....
Plus de cuisson!!
Bonjour finalement j'ai dû les cuire jusqu'à 125° et là ils sont devenu parfaits.Assez durs pour garder la forme et suffisament mous pour être mangés sans y laisser les dents!Il faut encore les cuire en montant de 2° à chaque fois,il arrivera un moment où ils auront un texture idéale.C'est ce que j'ai fait et peu à peu je suis tombée sur la bonne texture.(je n'ai pas changé les proportions de la recette,tout est une question de cuisson c'est tout.)
Merci à 125 ° c'est parfait
Grâce à vos indications nous avons monté encore la température, nous avons aussi mieux mélangé le caramel en fin de cuisson, il ya a de grosses différences de température entre le centre de la casserole et les bords. Donc en cuisant plus longtemps, en mélangeant mieux, ils sont parfaits, démoulage facile, ils ne collent plus.
Savez-vous où l'on peut trouver du papier cellophane alimentaire pour les emballer?
papier cellophane
Bravo!!!Pour le papier je suis sur toulouse et j'en ai trouvé chez Méric fabricant d'emballage,sinon sur internet le meilleur du chef.com,on trouve des feuilles de cellophane en rouleau qu'il faut découper(surtout ne prenez pas les papiers dorés car les caramels collent c'est affreux!)Les feuilles de cellophane sont vendues par 25 je crois.Ils vendent aussi des sachets pour les mettre à l'intérieur.Il y a aussi du sirop de glucose!!Bonne journée.
Trop bon
Coucou a tous
Il est 23h33 et j'ai fini mes caramels
il sont près a se repose jusqu'à demain matin
j'espère qu'il ne seront pas mous
je les mangerai quand même.
Je travail chez HARIBO et j'ai donc récupéré un peu de sirop de glucose pour cette expérience très sucré.
La préparation c'est très bien passé et pour une première fois je crois que je suis fière de moi.
le plus difficile a faire c'est de faire la vaisselle, alors pour m'aider je me suis fais un lait au caramel avec les fonds. C'était trop bon.
Vivement demain matin dans l'espoire qu'il ne resteront pas trop mous.
Merci pour cette recette.
Cédric
problème!!
bonsoir,
j'ai fait la recette des caramels il y a qq jrs et c'etait extraordinaire! mais je viens de recommencer en multipliant les quantités par 5 et catastophe!! le caramel ne durcit pas!!!
puis-je le rattraper??
je sais que je peux faire de la sauce mais ce n'est pas ce que je veux!!!
aidez moi svp!!!
merci de vos réponses.
Problème
J'ai le même problème que aaricia48 : j'en ai fait mais le mélange ne durcit pas !!!! J'ai beau avoir laissé durant des heures et même testé au frigo, rien à faire, le mélange est toujours plus ou moins liquide !!! Auriez-vous une astuce ????
excellents mais trop collants
j'ai le même problème que plusieurs d'entre vous ;j'ai strictement appliqué la recette ( ingrédients, proportions et température ) mais ils sont beaucoup trop mous et collants ; obligée de les mettre au congélateur pour pouvoir les découper mais ils redeviennent mous et collants ( difficulté pour les séparer de leur support)dès qu'on les laisse au réfrigérateur;
la solution est-elle effectivement de monter la température et de prolonger la cuisson de 10 ou 20 mns ?
merci pour vos réponses et bon dimanche
cris
problème résolu!
j'ai laissé le précédent mail , il y a qq jours ; vient de recommencer la recette en tenant compte des avis de chacun ; bon résultat, bonne souplesse, bon goût
j'ai pris les quantités données ; cuisson entre 118 et 128 ( pas facile de maintenir une tenmpérature constante) ; durée 4 mn ! j'ai arrêté la cuisson à l'aspect ; la pate devenait un peu épaisse
résultat impeccable ; ils figent et sont découpables au bout d'1 heure
merci à vous tous qui m'avez aidée à obtenir ce bon résultat
bonne soirée
cris
Parfait !
Je me suis servie de ta recette pour faire une couche de caramel fondant sur un biscuit chocolaté! ... Mes petits cube croustillants au chocolat et caramel fondant furent un succès ! J'ai apporté quelques modifications pour les besoins de ma recette. Mais tu m'a convaincue d'acheter le Larousse des desserts!
Bravo !
( la recette de mes sucreries ici : http://cui-cuit-cuisine.com/blog/index.php?post/2009/05/29/Cube-croustillant-gourmand-au-chocolat-et-caramel-fondant )
Conseil de pro
Salut à tous.
Félicitation pour votre passion commune qui est la gourmandise.
La différence entre un caramel mou et un caramel dur, est la température.
125°C me parait très bien.
cependant si tu jettes un liquide froid pour décuire, tu obtiens une sauce caramel.
il est donc important de remonter la température à 125°c. si tu montes à 150°c tu obtiens un caramel dur.
le glucose est un sirop de sucre inverti. ce qui veut dire qu'il à déja massé. un sucre ne masse jamais deux fois.
quand le sucre masse, ça fais un gros bloc de cristaux et ton caramel est foutu.donc il empèche cela.
le miel est un sucre inverti naturel qu'il soit liquide ou non.
le miel d'acacia est le seul miel qui reste liquide naturellement. dans le commerce souvent tu trouves du miel qui à été chauffé pour qu'il reste liquide. c'est pratique mais il perd toutes ses propriété. le miel crémeux à été juste broyé alors il garde ses propriétés.
à bientôt.
lucio
quelle quantité (poids)
Bonjour,
quelle poids de caramel obtenez-vous en faisant la recette indiquée ci-dessus ?
je souhaite en offrir à mon mariage, mais le prix au kilo est assez cher dans le commerce et je souhaite me faire une idée du coût des caramels maison !
Merci beaucoup !
MIAM!!!!
j'habite la Nouvelle Calédonie et ma plus grande difficulté a été de trouver le glucose ! Mais ça y est je les ai fait, ils sont parfait. merci pour cette recette.
essai
j'ai essayé de faire du caramel j'ai bien respecté les proportions mais pourtant quand les sucre et l'eau sont sur le feut sa ne fait que faire des bulles et au bout d'un certain temps le sucre colle à la casserole mais il ne devient j'amai comme attendu es ce que vous pouvez m'aider svp merci j'aimerai trop arrivée a en faire j'adore beaucoup le caramels sur tout les caramels moux §
