Entremet Poires / Chocolat

Voici le dessert que mon grand m'avait "commandé" pour son repas d'anniversaire en famille. Il le voulait à base de mousse de poires et de mousse au chocolat.
J'ai passé quelques jours à chercher les recettes de mousses qui me convenaient le mieux et la base de l'entremet.
Le résultat final est  satisfaisant mais la prochaine fois je ne mettrai pas la couche de biscuits aux amandes qui ne m'a pas convaincue !

Mousse à la poire (recette Demarle)

Ingrédients :

• 6 feuilles de gélatine
• 300 g de purée de poires
• 100 g de sucre
• 350 g de crème liquide

Réalisation :

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 mn. 
Mélangez la purée de fruits au sucre.
Egouttez la gélatine et incorporez-la à la purée.
Faites chauffer la purée au bain marie jusqu'à ce qu'elle atteigne 50 °C puis laissez-la refroidir à 20°C dans un bain marie froid.
Battez la crème jusqu'à ce qu'elle ait une consistance de mousse et ajoutez-la à la purée.

Mousse au chocolat (recette trouvée sur le blog d' Amuses bouche)

Ingrédients :

• 75 g de sucre en poudre
• 1 oeuf + 3 jaunes
• 200 g de chocolat (pour moi : 70 g de pistoles Jivara et 130 g de pistoles Caraïbes)
• 30 cl de crème liquide

Réalisation :

Battez les jaunes d'oeufs, l'oeuf et le sucre puis ajoutez 2càs d'eau. Le mélange doit tripler de volume et devenir léger et mousseux.
Faire fondre le chocolat.
Ajoutez-le au mélange précédent.
Fouettez la crème très froide en chantilly et incorporez-la à la préparation chocolatée.
 

Biscuit léger aux amandes (Recette trouvée sur le blog d'Amuses Bouche)

Ingrédients :

• 60 g de poudre d'amandes
• 130 g de sucre
• 15 g de farine
• 50 g de blancs d'oeufs

Réalisation :

Tamisez la farine, la poudre d'amandes et 60 g de sucre.
Montez les blancs d'oeufs en neige, lorsqu'ils commencent à mousser ajouter le sucre restant.
Incorporez les aliments tamisés aux blancs d'oeufs.
Mélangez délicatement.
Versez la pâte dans un cercle chemisé (celui qui vous permettra de réaliser le montage de votre entremet).
Faites cuire 10 mn au four (préalablement préchauffé) à 220°C.

Croustillant praliné 

Ingrédients :

• 190 g de praliné (Valrhona)
• 125 g de chocolat noir (Caraïbes)
• Crêpes dentelles (quantité à ajuster en fonction du croutillant que vous souhaitez obtenir)

Réalisation :

Faites fondre le chocolat.
Ajoutez-y le praliné et mélangez bien.
Incorporez les crêpes dentelles à ce mélange.
Etalez la pâte obtenue sur un tapis silliconé ou une feuille de papier sulfurisée dans le cercle qui va servir pour le montage de votre entrement et réservez au frais afin que le croustillant durcisse.

Pour le montage :

La base de mon entrement était le croustillant praliné surmonté du biscuit aux amandes.
J'ai versé sur cette base la mousse de poires et l'ai laissée prendre plusieurs heures au congélateur.
J'ai ensuite ajouter la mousse au chocolat sur le montage en cours et l'ai congélée également pour la faire prendre plus facilement.
J'ai sorti l'entrement la veille au soir du repas d'anniversaire et l'ai conservé au réfrigérateur pour qu'il décongèle doucement.
Au moment de servir, je l'ai saupoudré de cacao et décoré avec de la chantilly faite maison. J'ai enlevé le cercle au dernier moment, juste avant le service.

Les macarons faisaient aussi partie de la fête
(au cas où le dessert n'aurait pas été la hauteur, hi hi !)

Comments

[Olyvia]

Bonjour,



Vous receviez combien de personne pour l'anniversaire ? Car je fête mes 25 ans dans un mois et je souhaiterai refaire cet entremet !! Nous serons une 20taine



Merci de votre réponse

[violette123]

Bel entremet! C'est un grand classic que j'aime beacoup! Le croustillant devait être très agréable!

[cote d'agneau]

Il est très tentant ce dessert. En plus il se prépare d'avance

Bonne soirée

[helene06]

bravo belle réussite!

[Casa Dolce Casa]

Bonnes fêtes de pâques!

bisous

Casa